Konzerviranje gljiva

Sve vezano uz jela od gljiva i sa gljivama

Moderatori/ce: Marko,kuki

Odgovori
Avatar
Dule
Administrator
Postovi: 144
Pridružen/a: 14 prosinac 2018, 08:45
Lokacija: Beograd
Ima zahvala: 205 puta
 pohvaljen: 325 puta

05 veljača 2019, 20:17

Gotovo u svakoj knjizi postoji deo posvećen konzerviranju gljiva za period kada ih u prirodi nema. Svakako je lepo da za novu godinu napravite neko delikatesno jelo sa gljivama koje su plodile u junu ili septembru. Ja predlažem da mi preskočimo knjige i recepte i da se osvrnemo na lična iskustva. Moje je sledeće.
Nikada nisam imao vremena za salamurenje i mariniranje gljiva a i to što sam probao nekako mi odvlači pravi esencijalni ukus gljive. Više sam praktikovao sušenje ili odlaganje u zamrzivač. Sušenje gljiva je poseban ritual u mojoj kući. U njima uživam više puta.Prvo dok ih narezujem za sušenje,zatim tokom procesa sušenja kada danima kuća miriše na gljive,onda u prolazu gurnem nos u teglu sa gljivama vrlo često i na kraju kada ih rehidriram i spremam. Veliki broj gljiva dobija vrhunsku aromu tek posle sušenja a neke velevrhunsku tek samlevene u čarobni prah. Zato se zaustavljam na sušenju. Gljive koje su pogodne za sušenje Treba pripremiti prvo.Protivnik sam sušenja po svaku cenu. I tu treba birati gljive koje su tek izašle iz stadiuma prve klase. Svaka vrsta ima neku svoju specifičnost. Recimo vrganji iz sekcije pravih vrganja treba prvo par sati staviti na sunce zbog očuvanja vitamina D. Smrčci vole dugotrajnije sušenje na promaji pa se nanižu na konac. Suillusi koji su često posebno granulatus provodnjeni traže dehidrator,itd....Jedno je zajedničko svim sušenim gljivama. Posle sušenja a pre mlevenja ili pohranivanja u tegle treba da odstoje 48 sati u zamrzivaču kako bi se pobile eventualne larve koje su u gljivama. Tek kada vam pojedu ceo trud shvatićete koliko je to neophodno. Onda sledi dosušivanje i pakovanje u tegle ili mlevenje. U kućnim uslovima dehidrator namirnica je veoma pogodan i ne skup aparat koji skraćuije vreme sušenja.Tu treba voditi računa o temperaturi. Ja sušim gljive na 50-60 stepeni. Osušene gljive ne samo da imaju vrhunski šmek nago su i dugotrajne.Mogu se trošiti i do dve godine bez problema. Rehidrirane mogu poprimiti gotovo iste karakteristike kao i sveže a mleveni prah je začin koji niko od vaših gostiju neće otkriti i samo će maštati šta je to tako lepo u hrani. O krem čorbama i da ne govorim. Napomenuo bih da ganodermu koju koristim kao čaj ne vadim iz zamrzivača nego po malo odatle trošim za čajeve koje pijem.
Gljive prve klase volim da ostavim u zamrzivač. Dugo sam ih dinstao i pravio polugotova jela što sa nekima i mora da se uradi-recimo bukovača- ali posle saveta nekih drugara gljivara počeo sam da ih narezujem na režnjeve i zamrzavam sirove što se pokazalo kao odličan način za pohranu. Jedino što je obavezno je da se tako ostavljene gljive potroše tokom zimske pauze.Zaista mi je žao što ne mogu da raspravljam o nekim salamurama jer to nisam nikada radio ali ne isključujem i tu vrhunske recepte.Nekako mi je najbliže kišeljenje u svom soku kao turšija. Podelite slobodno svoja
IMG_20190205_185338.jpg
Gljive narezane ili cele zamrznute
41524259_1964259386928748_1709804868262166528_n.jpg
Ganoderma spremna za sečenje
44259736_2008620552492631_1357884937474146304_n.jpg
Mlevene gljive spremne za čaroliju
AVGUST 2014 187.jpg
Tradicionalno sušenje
DECEMBAR 2015 152.jpg
Sušene gljive spremne u tegli
iskustva u nastavku foruma.


Avatar
Marko
Administrator
Postovi: 314
Pridružen/a: 13 prosinac 2018, 18:31
Lokacija: Zagreb
Ima zahvala: 210 puta
 pohvaljen: 251 put

05 veljača 2019, 21:18

Moja osobna iskustva:

Od isprobanih svih mogućih načina, mi smo se zadržali na kratkoj termičkoj obradi na putru, 3-5 minuta i zamrzavanje jer direktno zamrznute postanu žilavije.

Sušenje mijenja okus i miris i za one je koji to vole. Tko nije probao, neka proba prije nego osuši par kila :mrgreen:

Sušene pa mljevene u prah su odlične sunčanice, na prijedlog mog prijatelja Dalibora - Iako su realno beznačajno do beznačajno lošeg mirisa sirove, sušenjem i mljevenjem dobivaju odličnu aromu!

Sušenje na suncu povećava koncentraciju vitamina D ali i koncentraciju mesa u gljivama jer raznorazne baje liježu jaja na njih. Ako se hranite raznoliko tijekom godine, taj vitamin D nije presudan tako da preporučam dehidrator. Ni jedne koje smo tako sušili se nisu ni ucrvale ni upljesnivile. Malo pred kraj sušenja sam pojačao temperaturu da se pasteriziraju.

Kiseljenje nismo probali ali kako ja ne dam da se gljive jedu sirove, a nitko od ukućana nije pokazao želju za kiselim gljivama - taj smo dio preskočili.


Avatar
Dule
Administrator
Postovi: 144
Pridružen/a: 14 prosinac 2018, 08:45
Lokacija: Beograd
Ima zahvala: 205 puta
 pohvaljen: 325 puta

05 veljača 2019, 21:33

Opet Mare bitno je koja vrsta gljive je u pitanju. I ja još uvek često koristim polugotovu obradu kao i ti. Suve gljive su mi fetiš ipak.


Avatar
Marko
Administrator
Postovi: 314
Pridružen/a: 13 prosinac 2018, 18:31
Lokacija: Zagreb
Ima zahvala: 210 puta
 pohvaljen: 251 put

05 veljača 2019, 21:43

Dule je napisao/la:
05 veljača 2019, 21:33
Opet Mare bitno je koja vrsta gljive je u pitanju. I ja još uvek često koristim polugotovu obradu kao i ti. Suve gljive su mi fetiš ipak.
Da, slažem se, ljudi ih vole ili ne vole. Mi smo sušili otprilike 20-ak vrsta tijekom godina - meni se usmrde, ženi isto, zato kažem, treba probati tko još nije pa vidjeti je li to za njega... Ali eto, sunčanice mi se poprave za 3 koplja... treba se igrati... Inače odličan način konzerviranja, uzima najmanje mjesta i najduže traje kako si i sam rekao... iako mi svake godine ponovo nadopunjujemo zalihe pa ih nikada ne čuvamo duže od 6-7 mjeseci...

Ljudi se dave u tartufima, a ja ne mogu biti u istoj prostoriji gdje se jede jelo sa tartufima, vuče mi na kombinaciju butan-propana, ustajalog oznojenog češnjaka i prdeža :mrgreen:


Avatar
Dule
Administrator
Postovi: 144
Pridružen/a: 14 prosinac 2018, 08:45
Lokacija: Beograd
Ima zahvala: 205 puta
 pohvaljen: 325 puta

05 veljača 2019, 21:48

Marko je napisao/la:
05 veljača 2019, 21:43
Dule je napisao/la:
05 veljača 2019, 21:33
Opet Mare bitno je koja vrsta gljive je u pitanju. I ja još uvek često koristim polugotovu obradu kao i ti. Suve gljive su mi fetiš ipak.
Da, slažem se, ljudi ih vole ili ne vole. Mi smo sušili otprilike 20-ak vrsta tijekom godina - meni se usmrde, ženi isto, zato kažem, treba probati tko još nije pa vidjeti je li to za njega... Ali eto, sunčanice mi se poprave za 3 koplja... treba se igrati... Inače odličan način konzerviranja, uzima najmanje mjesta i najduže traje kako si i sam rekao... iako mi svake godine ponovo nadopunjujemo zalihe pa ih nikada ne čuvamo duže od 6-7 mjeseci...

Ljudi se dave u tartufima, a ja ne mogu biti u istoj prostoriji gdje se jede jelo sa tartufima, vuče mi na kombinaciju butan-propana, ustajalog oznojenog češnjaka i prdeža :mrgreen:
Zato sam i načeo ovu temu da bi Svako mogao da predloži neki specifičan tretman za pojedinu vrstu pa ko voli da proba po malo! Uz put mnogima se osobni prdež dopada pogotovo ako je noć ranije jeo gljive! :berem2:


Lalah
Postovi: 47
Pridružen/a: 27 prosinac 2018, 11:04
Ima zahvala: 61 put
 pohvaljen: 56 puta

07 veljača 2019, 11:00

Već je Marko rekao, ali da, gledala sam nedno BBCijev dokumentarac gdje su se dotakli gljiva pa su preporučili čak i ako će se gljiva spremat odmah da se izreže na ploške i pusti na suncu da se gljiva brani strelovitim akumulacijama vitamina D a pitanja baja riješi se ubacivanjem u frizer dehidrirane gljive. Šta je samo po sebi doživljaj, kad nakon dva dana izvadiš gljivu a ona sobne temperature jer nema vode ma nema što ni smrznuti. :D
Kiselila sam, uvijek prateći različite recepte, al nekoako bi ubijek završila da bude trećina kvasine trećina vode trećina ulja. Nisam nešto oduševljena ali ni inače nisam za kiseliš. Ono što mogu ponuditi kao savjet je -bez česna, jer sve preuzme miris i okus.
Svekrva je sebi uzela dvije teglice Armillarie tabescens za probavu, svakog dana čokne 3-4 klobučića, works like a charm :)
I puževice su se za kiseljenje pokakazale dobre, izdašne, donila sam mojima na poslu, obožavaju kombinaciju-malo ugijati kruh-pešt od medvjeđeg luka-puževice iz teglice poređati po feti kruha, jako dobro kombo.
grmačice.jpg


Lalah
Postovi: 47
Pridružen/a: 27 prosinac 2018, 11:04
Ima zahvala: 61 put
 pohvaljen: 56 puta

07 veljača 2019, 11:02

Evo sam našla svoj "recept"
Grmačice (Armillaria tabescens) konzervirane, po nekoj kombinaciji recepata. Prvo sam ih dobro zasolila da ispuste što više vode. To su i učinile ali su djelovale jako zabrinuto pa nisam mislila da će tako sitni klobučić (veličine 20 lipa do 5 kuna) preživiti proces. Onda sam ih sinoć iskuvala u otopini vode i alkoholne kvasine 4:1, jedno 7-8 minuta i do jutra pustila da se suše. Ujutro sam sterlizirala staklenku, ubacila gljive, par režnjeva česna, grancicu ružmarina i par listova lovora i natankala sip maslinovog, sip suncokretovog, sip bijele vinske kvasine


Komentar o prdežu ću pokušat potisnuti :D


Avatar
kuki
Administrator
Postovi: 183
Pridružen/a: 13 prosinac 2018, 20:08
Lokacija: Niš, Srbija
Ima zahvala: 198 puta
 pohvaljen: 246 puta
Kontakt:

07 veljača 2019, 13:26

:yourock2: :hallo: Moja iskustva- vrganji mogu sušeni ili jako mladi i 100 % zdravi "u cijelo" zamrznuti u freez. Rujnice -mlečnice sekcije dapetes - blanširane u slanoj vodi cele i u paketiće u freez, Šumsko pile- to je moja zimnica od 10 kg, izrezano na ploške debljine 3- 5 mm...kuvane 20- 30 minuta i spakovane u paketiće - za 4 osobe oko 600 grama za pohovanje.Sitnije delove isto za kotlić..u veliku kesu i vadite koliko vam treba. Kasna puževica odlična i u kiselo i blanširana za krem juhe. OSTALE gljive trošomo u rokuu od 3-5 dana koliko se mogu zadržati u freezu.Ježevke mogu blanširane ili dinstane na ulju kao i lisičarke obavezno.Tada gube gorčinu kad ih izvadite iz freeza.Sve druge vrste trošimo friške...dok ima.U umaku s mesom...sataraš sa paprikama..lukom i jajima, gulaš ili čorba ovisno od vrste.


Odgovori